Descripción
ANTXOAS
Denominados anchoas, boquerones o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas. La primera vez que se preparó este tipo de alimento de salación de pescados, se hizo en Fenicia, siendo luego legado para griegos que expandieron este alimento por toda Europa.
Los peces de la familia Engraulidae son pequeños, generalmente en torno a los 15 centímetrosde largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia.
Forman densos cardúmenes que ascienden a la superficie durante la noche desde profundidades medias, para alimentarse de plancton; las especies más grandes suplementan su dieta con otros peces.
El boquerón es un pez perteneciente a la familia de los Engráulidos. El boquerón, junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules más consumidos en nuestro país. La anchoa es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón, aunque en el norte y centro de la península se utilizan los dos términos indistintamente para llamarle a este pescado, sea fresco o en conserva.
¿Dónde se pesca?
El boquerón es una especie que abunda en el Océano Pacífico y el Atlántico. También se encuentra en los mares Mediterráneo y Negro, y vive a más de 100 metros de profundidad. En los meses de primavera y verano, cuando el sol calienta la superficie de las aguas del mar, bancos de boquerones ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse. En ese momento han adquirido el nivel más alto de grasa y su carne es más aromática y sabrosa, por lo que los pescadores llevan a cabo su captura y comienza lo que se conoce con el nombre de “la costera del boquerón”. Durante el invierno los boquerones permanecen a más de cien metros de profundidad.
Las especies más conocidas
Las diferentes especies de boquerón se clasifican según el lugar en el que habitan: el boquerón japonés (Engraulis japonicus), el boquerón de Australia y Nueva Zelanda (Engraulis australis), el de África del Sur (Engraulis capensis), el de la costa pacífica de Panamá (Engraulis clarki), y, por último, el boquerón de las costas de Argentina, Uruguay y sur de Brasil (Engraulis anchoita).
Características
Forma: El boquerón posee un cuerpo pequeño, comprimido y relativamente alargado.
Talla mínima: 9 cm.
Color: Su vientre es de color plateado mientras que el dorso es verde fuerte o azul grisáceo.
Longitud y peso: Longitud y peso: Mide unos 20 centímetros y pesa pocos gramos.
Alimentación: Es un animal carnívoro que come plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos.
Consumo
Las anchoas de varias especies, en particular Engraulis encrasicolus y Engraulis mordax, se pescan para consumo humano. Es corriente la preparación en conserva, en que el pescado se limpia, sala y presenta en aceite; en esta presentación forman parte de numerosos platos, entre ellos la ensalada César, varias salsas de pescado —la nước mắm vietnamita, la nam pla (น้ำปลา) tailandesa, la yúlù (魚露) china, y las shottsuru, ishiru e ikanago-jōyu japonesas, además de la salsa Worcestershire occidental—, como ingrediente de pizzas. En la cocina mediterránea se emplean también en vinagre.
Las engráulidas suelen ser la materia prima de la harina de pescado, principal industria pesquera de exportación tanto de Perú como del Chile, países que producen el 70% del total mundial. En los países del Sureste Asiático, las anchoas secadas son conocidas como «ikan bilis», «setipinna taty», o en Indonesia «ikan teri», siendo «ikan» la palabra malaya para pescado, o «dilis» en Filipinas.
Distribución
Si bien las especies de la familia Engraulidae son abundantes y están ampliamente distribuidas, en la zona mediterránea y la costa europea delocéano Atlántico la pesca excesiva ha llevado a una sensible disminución de la población en los últimos veinte años. El alarmante descenso de capturas en la última campaña (2005) ha obligado a la Unión Europea a decretar un paro biológico en el mar Cantábrico.
Varias especies de engráulidas, en especial Engraulis ringens, habitan la franja de aguas frías de la corriente peruana.
Sus límites geográficos abarcan el litoral peruano y chileno entre los 03°30′ y 37°00 ‘S; en esta área se distinguen dos stocks: el stock norte-centro del Perú entre los 03°30’ y 16°S, donde se registran las mayores concentraciones, y el stock sur Perú-norte Chile entre los 16° y 24°S. Ya que estos peces se desplazan de norte a sur en su proceso de crecimiento, en el norte peruano se veda regularmente su captura, lo que no sucede en la zona sur.
La industria conservera de la anchoa
A pesar de ser la flota vasca (puertos de Bermeo y Ondárroa) la que más anchoa recoge, en España la región conservera de la anchoa por excelencia es Cantabria,1 lo que no impide que tanto Asturias yGalicia como el País Vasco también elaboren esta semiconserva. Su inicio surge a finales del siglo XIXde la mano de artesanos venidos de Italia a la búsqueda de este pez que escaseaba en sus aguas. Posteriormente este proceso se intensificó con la llegada de más italianos tras la II Guerra Mundial. Fueron ellos los que enseñaron a los lugareños las técnicas de salazón y conserva de la anchoa, lo que ha hecho que hoy en día poblaciones como Santoña tengan la mayor concentración de industrias de semiconserva del país,2 también se tiene constancia de emigración italiana en Castro Urdiales, Laredo, Ondarroa, Guetaria y Zarauz.3
La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el boquerón en la conservera, comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado de este bocado. Una vez efectuado el prensado es preciso dejar reposar las anchoas cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados.
Pasado este tiempo, se cortan las anchoas y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado.
Los filetes de anchoa son una semi-conserva que, a diferencia de otras conservas, no son sometidos al proceso de esterilización porque el calor los inutilizaría. Es necesario almacenar las latas en lugares frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación. En algunos platos cocina de España como en el caso de Gastronomía de Gerona se elabora la Anxovada.
Propiedades nutritivas
El boquerón es un pescado azul, es decir, un pescado graso. En concreto, posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible, aunque no es uno de los pescados más grasos -las sardinas, el atún o el salmón poseen un contenido graso superior-. La grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de boquerones a la población general, y de manera particular en caso de trastornos cardiovasculares. Asimismo, el boquerón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados. En cuanto a las vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12, todas ellas con importantes funciones. En general, estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas), e intervienen en procesos de gran importancia funcional (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y sistema de defensas, etc.). No obstante, la cantidad presente de estas vitaminas, salvo la B12, no es muy significativa si se compara con alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, levadura de cerveza, hígado y carnes en general).
La riqueza en grasa del boquerón hace que contenga cantidades interesantes de vitaminas liposolubles como la A y la D. La vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos. Favorece la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. La vitamina D regula los niveles de calcio en la sangre y favorece su absorción y la fijación de este mineral en los huesos.
En lo relativo a los minerales, el boquerón es buena fuente de magnesio y yodo, y su contenido medio de hierro es equiparable al de la mayoría de los pescados. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como para el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. El hierro forma parte de la hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células del organismo, por lo que su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. Cabe destacar que cuando el boquerón se consume entero, sobre todo en forma de anchoas en conserva, se aprovecha el calcio que contienen sus espinas. De hecho, la cantidad de calcio que aportan 100 gramos de estos pescados es similar a la de un vaso de leche.
Las anchoas, y en general los pescados en conserva, poseen cantidades elevadas de sodio, un mineral que se usa como conservante, por lo que personas con hipertensión arterial o problemas de retención de líquidos han de evitar consumir de forma habitual este tipo de productos. Además, el boquerón presenta otro inconveniente que comparte con todos los pescados azules y es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.
El boquerón es, junto con la merluza, el principal alimento relacionado en la alergia por Anisakis según los últimos estudios realizados por la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica. Este parásito se localiza en las vísceras del pescado y pasa al músculo del pez cuando muere. El Anisakis se ingiere cuando se toma pescado crudo o poco cocinado, por lo que las semiconservas de anchoa y los boquerones consumidos crudos, tan sólo macerados en ajo, aceite y vinagre, constituyen un foco potencial esta infección.
| Composición por 100 gramos de porción comestible | |
| Calorías | 138 |
| Proteínas (g) | 20,6 |
| Grasas (g) | 6 |
| Hierro (mg) | 1 |
| Magnesio (mg) | 28 |
| Yodo (mg) | 20 |
| B2 o riboflavina (mg) | 0,27 |
| B3 o niacina (mg) | 7,6 |
| B9 o ácido fólico (mcg) | 8,7 |
| B12 o cianocobalamina (mcg) | 1,9 |
| Vitamina A (mcg) | 31,9 |
| Vitmamina D (mcg) | 7 |
mcg = microgramos
Sugerencias para los pequeños
Los boquerones son pescados que los niños consumen de manera habitual en conserva, de modo que resulta sencillo añadirlos a una ensalada, a un plato de pasta o arroz, o emplearlos para la elaboración de un nutritivo bocadillo. Sin embargo, conviene que los más pequeños se acostumbren también a consumirlos frescos.
Un plato de boquerones rebozados y acompañados de salsa de tomate es probable que haga que el pescado resulte más apetecible a los niños. No obstante, conviene variar la forma de preparación para evitar la monotonía y el rechazo que pueden tener los más pequeños si se les ofrece un alimento siempre de la misma manera. Basta un poco de imaginación para elaborar un pastel de anchoas, pizza, boquerones rellenos, gratinados o asados en papillote y acompañados de hortalizas salteadas y patatas fritas o asadas. Estos modos diferentes de presentar el pescado permitirán despertar la curiosidad de los pequeños.
Cocina tradicional
Los boquerones poseen el privilegio de ser los protagonistas de algunos de los platos más populares del país. En muchas comunidades, el boquerón forma parte de la gastronomía de la región. En cada rincón, el boquerón tiene nombre propio: bocarte en Cantabria, anchoa en el País Vasco, seitó en Cataluña y aladroç en la costa levantina y Baleares.
En el País Vasco es típico servir los boquerones en cazuelas de barro con un toque de guindilla o elaborados al pil-pil. En la costa mediterránea abundan en los menús los boquerones en vinagre, y en Andalucía, los ejemplares de menor tamaño se fríen y forman parte de una buena ración de “pescaíto frito”. No pueden faltar las anchoas en salazón, de calidad excelente, tanto las elaboradas en la costa cántabra (Cantabria y País Vasco) como las de la costa Brava, donde destacan las anchoas de La Escala.
De cualquier modo, los boquerones son uno de los aperitivos veraniegos más apreciados y se acompañan de un vasito de buen vino blanco, fino o manzanilla, o de una cerveza fresca.
Boquerones al pil-pil: A fuego lento en aceite de oliva, sobre el que se han freído unos ajos. La clave para ligar la salsa está en coordinar el movimiento de la cazuela y darle un toque de perejil picado.
Curiosidades
A partir de los boquerones y de otros pescados grasos como el salmón, la anguila, el atún o las sardinas se elaboraba en tiempos de griegos y romanos una salsa denominada “garum”, muy utilizada como condimento. Para ello utilizaban los pescados citados, en un tamaño pequeño, enteros y troceados, incluidos sus intestinos. Los combinaban con hierbas aromáticas y sal, y esa masa la dejaban reposar durante días hasta que fermentaba. Algunas de las hierbas empleadas en el “garum” son eneldo, cilantro, hinojo, apio, orégano y hierbabuena.
Cómo prepararlo
El boquerón es una de las especies más apreciadas para la realización de conservas o semiconservas gracias a su intenso aroma y a la suavidad de su carne. Sin embargo, los boquerones se pueden consumir de muchas otras formas y en todas conservan su aroma y sabor propio. Resultan deliciosos rebozados con un aceite de oliva de calidad, fritos al ajillo, asados al horno o elaborados simplemente a la plancha y acompañados de una salsa vinagreta. Dado que su carne es más grasa no requieren añadirle más para resultar sabrosos y jugosos. Y si se desea dar a los boquerones un toque de distinción, resultan un ingrediente perfecto para elaborar unos sabrosos canapés o una original y nutritiva pasta de boquerones o paté.
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